Le boeuf éprouvette n’est point encore en nos assiettes que sa place est garantie pour sûr dans le menu best-of du futur. Mi-novembre, l’administration américaine a livré sa doctrine: inutile de pondre de nouvelles lois ou règlements, la viande issue de cultures cellulaires pourra être commercialisée outre-Atlantique sans encombres ni contraintes spécifiques. Tout est prêt pour le grand débarquement censé libérer la gent animale de l’abattage et soulager les épicuriens de lui faire outrage. Depuis l’exploit en 2013 des chercheurs de l’université de Maastricht, auteurs du premier burger créé en laboratoire, la viande née, élevée in vitro et jamais abattue est une sorte de Saint-Graal poursuivi par une chevauchée de starts-ups du monde entier avec force soutiens financiers. Ainsi l’entreprise américaine Memphis Meats est-elle patronnée par le fondateur de Microsoft, celui de Virgin et un ancien pdg de General Motors, rien que ça. Pionnière dans cette quête de la chair artificielle, elle est suivie par Mosa Meat aux Pays-Bas,
Aleph Farms ainsi que Future Meat Technologies en Israël et d’autres. En France, l’Inra estime que le bidouillage technologique consistant à prélever
des cellules animales puis à les cultiver en dehors de leurs hôtes n’est pas très compliqué, mais il reste pour l’heure beaucoup trop coûteux. Par
ailleurs, cette pseudo viande «élevée» avec moult artifices (sérum foetal de veau, hormones, antibiotiques, etc.) serait difficile à avaler pour le
consommateur. Cependant, de nouvelles recherches britanniques montrent que le dégoût supposé est tout relatif. A Cambridge, des chercheurs de
l’Anglia Ruskin University ont demandé à cent trente-neuf sujets de sa Majesté leurs préférences si d’aventure ils renonçaient à la tentation d’une
belle entrecôte nourrie à l’herbe: chair cultivée en laboratoire, insectes comestibles ou substituts végétaux. Les vers, grillons et autres termites
sont souvent présentés comme une alternative crédible et acceptable aux protéines carnées ou de poissons. Selon l’étude, il n’en est rien. Seulement
un quart des personnes interrogées pourraient consommer des insectes comestibles. Quatre sur dix en revanche se disent prêtes à adopter la
viande de laboratoire. Cette option est la plus populaire chez celles et ceux qui mangent régulièrement de la viande: Six personnes sur dix fortement
attachées à la viande seraient aux anges de se convertir au hamburger in vitro. Les mangeurs déjà détachés de la viande sont seulement seize
pourcent à être tentés de revenir vers cet ersatz et moins de un sur vingt se ferait plaisir avec des insectes. Parmi ces végans, végétariens, et autres
flexitariens la solution privilégiée sont les substituts végétaux. Pour tous, l’image des insectes est plus dégoûtante que celle de la viande artificielle…
terme qui certes n’évoque rien de palpable alors que le vers de terre ou de la pomme, pour naturels qu’ils soient, sont bien plus suggestifs. Au final, les
substituts à base de plantes donnent lieu au plus large consensus s’il fallait se passer de viande. On n’en est pas là en France. L’actualité montre que
la préoccupation majeure de ce côté-ci de la Manche reste de gagner son bifteck, pas de le remplacer.

Dominique Martin

Janvier 2019