Le plus vieux fromage du monde ne sort pas des caves de Normandie mais d’un antique tombeau égyptien. Celui de Ptahmes gouverneur de la capitale antique Memphis vers 1300 avant J.C., officier dans l’armée et intendant du trésor sous les règnes de Séthy Ier et de Ramsès II. La tombe de ce riche personnage, de soixante-dix mètres de long, fut découverte en 1885, puis pillée et perdue, enfouie sous les sables de Saqqara au sud du Caire pendant plus d’un siècle. Des archéologues égyptiens l’ont retrouvée en 2010. Dans l’une des multiples salles, les fouilles conduites par l’Université du Caire ont mis à jour des jarres. Dans l’une d’elles se trouvait une matière solide blanchâtre identifiée, sans y goûter, comme étant probablement du fromage. Les chercheurs du département de chimie de l’Université de Catane en Sicile ont confirmé ce diagnostic. Malgré les trois mille ans et le climat désertique, ils ont pu en extraire les protéines et les analyser par chromatographie en phase liquide et spectrométrie de masse. Ils ont ainsi détecté la présence de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre et, bizarrement, de buffle noir d’Afrique. L’analyse du tissu en toile trouvé également dans la jarre révèle qu’il était apte à retenir des substances solides et non liquides, ce qui atteste qu’il s’agissait bien de fromage non de lait. Les chercheurs ont découvert aussi qu’il était contaminé par Brucella melitensis, bactérie responsable de la brucellose. C’était donc probablement un fromage au lait cru. Sans doute est-ce là la plus ancienne trace jamais relevée d’une grave toxi-infection alimentaire.

Dominique Martin

Septembre 2018